Restaurante ecologico

Concepto interesante, pues muchas personas pueden llegar a pensar que el concepto de restaurante ecologico, es el de aquel que sirve comida vegetariana, vegana, o que se esmera en servir alimentos producidos de forma sostenible. Y aunque esto es parte importante, puede llegar a ser una perversión del concepto ecología y sostenibilidad si nos quedamos ahí. ¿Es un concepto de marketing la ecología? ¿Hasta donde hay que hacer bien las cosas? Yo pienso que responde a una verdadera pasión por la conservación de nuestra naturaleza. Pasión y responsabilidad por conseguir un presente más saludable y un futuro mejor para quienes vienen detrás nuestro.

Y por ello, los restaurantes que quieren ofrecer producto y experiencia ecológica, han de mirar que hacen con sus residuos. No vale con ir al contenedor, con el residuo separado. Es necesario reducir el volumen de los residuos generados, para evitar, en la medida de lo posible, las emisiones producidas por las ineficientes recogidas de basuras y residuos sólidos urbanos. Para ello hay métodos que nos permiten dar un valor añadido al cliente y hacer una gestión más eficiente de los residuos (orgánicos e inorgánicos).

Los residuos inorgánicos suponen hasta un 60% del residuo total producido por un establecimiento. Deben ser separados según su composición y almacenados en lugares frescos, a la espera de poder realizar su depósito en los contenedores correspondientes. De no ser almacenados de esta forma, pueden ser focos de plagas. Su acumulación puede generar problemas de espacio. Sin embargo, si se sacan a los contenedores a horas no autorizadas, pueden acarrear multas por parte de los ayuntamientos que pueden llegar a los 750 €, según localidad. Hoy en España existen compactadoras de residuos inorgánicos que pueden reducir el volumen del residuo en un ratio de 6:1 para el papel y el metal. El cristal se trata con unas trituradoras de botellas y envases que permiten aumentar en 7 veces el espacio de almacenamiento.

Pero, ¿y el residuo orgánico? Este es el residuo más molesto para el restaurante ecologico y para la sociedad. Vamos a pararnos a pensar un poco que se hace con él. Hoy, los restaurantes y las grandes colectividades son los mayores productores de residuo orgánico de nuestra sociedad. Y este no se puede compactar. Normalmente se acumula al hacer de comer en cubos con bolsas dentro. Y luego, cuando el plato vuelve de los comensales, se desechan los restos en el mismo cubo con bolsa antes de entrar en la linea de friegaplatos. Este residuo es manipulado por personal de cocina o no cualificado para su traslado a zonas donde no influyan en la limpieza. Según normativas, pueden exigirse salas refrigeradas para la acumulación de este residuo. Un residuo que en su descomposición, es foco de olores y plagas de insectos o roedores.

Pero ahí no acaba la mala gestión. . Una vez que se deposita en los contenedores, los residuos viajan a vertederos donde se depositan en camiones que generan un impacto en la huella del carbono excesivo y evitable. Los vertederos son un ejemplo de gestión antiecológica. Allí la proliferación de bacterias de la descomposición eleva la temperatura y comienza a entrar en el subsuelo, pudiendo llegar a contaminar los niveles freáticos. Enterrar residuos no los hace desaparecer.

Y ¿cómo influye esto en lo ecológico que es un restaurante? Pues es sencillo. Ya hoy existen trituradoras de residuo orgánico que se instalan en las cocinas y en las zonas de lavado para evitar el trasiego de esta basura orgánica. Ello provoca que nadie de la cocina deba manipular estos residuos peligrosos para la seguridad alimentaria. Ya no deben almacenarse, por lo que se gana un espacio del cuarto de basuras. Ya no hay una persona ocupándose de los cubos, como pasa en los caterings.

Y las trituradoras proporcionan un residuo prefertilizante natural biológico y biodegradable con el que poder «alimentar» un pequeño huerto de producción propia. Este sí es el camino de la ecología y la sostenibilidad. Este sí el modelo de restaurante ecológico.